索·莱弗莫 | 为何食品不像桥梁一样安全？
啦啦啦~
暑期将至，然而纵使烈日炎炎也抵挡不住学习的热情呀
公众号将在暑假期间推送《法律和社会科学》的往期文章，以飨众位读者
食品与桥梁同为公共产品，然则食品屡有危机而桥梁不常坍塌，其中原因何在？作者以此为切入点，展开了市场中安全保障必要条件的讨论。原标题《为何食品不像桥梁一样安全》，载《法律和社会科学》2015年第2期。
为何食品不像桥梁一样安全？
文 | 索·莱弗莫
我们如何判断我们对安全的投入是否充足、合理，如果预防措施不足，如何调整和改进法律和政治制度？本文首先将安全作为像桥梁与铁路系统一样的公共消费品，从而提出一个问题，即什么样的投资方案对于安全来讲是最佳的投资方案。接下来，我将转向研究个体消费者的消费体验，个体消费者面对安全问题时，每个人有不同的选择和标准，有些人需要额外的安全保障，这就要求这部分人付出相应对价。
就此，本文将从单个消费者的角度去进行探讨。鉴于侵权责任和事前监管(并对违反者进行惩罚)在许多发达经济体中是并存的，本文将不讨论对两者的选择问题。在食品安全的分析问题上，我们着重讨论市场中安全保障的必要条件。
1.对安全保障的集中式决策
当涉及安全保障时，个人便很难作出成本收益的计算。如果高速公路没有限速，我们应该开多快，我们该在何时过马路或意识到自己正在从事危险的活动？每个人都意识到我们并不追求“安全最大化”，否则我们将住在地堡里，并且只乘坐坦克出行。我们不再会和陌生人一起游泳或者交谈，尽管这些活动有其自身的效用。基于此，我们仍然认为个人会进行这种成本收益计算，尽管他们依据的只是并非为个人定制的常识或是经验法则。
至少有两个理由可以解释为什么一个良好的政府或其他集体决策者应该为个人进行成本收益的计算，而不是让每个人自己去计算。首先，一个专业的决策者可以利用更高质量的数据，并且同等重要的是他们知道何时去寻求这样的信息。政府可以通过估算事故给个人带来的损失来制定蜿蜒的高速公路的限速。政府比个人在查询道路信息和交通事故历史信息方面更具优势，但就具体司机的驾驶水平和风险偏好方面的数据收集却有劣势。
当然，我们的法律制度有可能考虑到了个人风险偏好的差异，因此规定了“建议限速”而不是依靠罚款或其他手段执行强制性限速。但是，由于这涉及的是另外一个单独的问题，我们暂且不谈。在许多情况下，市场而非政府可以提供安全信息，原因在于卖方为了竞争客户而为不同程度的安全提供了不同的价格。笔者将在下文中详细讨论市场提供的替代机制。在这里，笔者谨说明两点。第一，消费者可能无法正确评估市场所提供信息的准确性。第二，某些问题无法轻易通过市场解决，如保障高速公路上行驶安全所涉及的限速。
其次，市场所能够提供的选项有限，对于安全的保障则应该由规则而非个人来决定。在建设高速公路、桥梁、建筑以及其他供多人使用的设施时，提供定制化的安全保障成本太高。换言之，安全保障是被共同消费的。比如，汽车生产商可以以不同的价格销售不同安全配置的汽车，但建筑或是高速公路的安全却同时涉及使用的每一个人。在一条高速公路上(依据价格因素)设置一条特殊安全级别的专门道路显然是不现实的。
类似的，尽管不同建筑的安全系数和坚固程度不同，但仍然不太可能按照不同安全系数来定价销售或出租房屋，因为对于安全的承诺无法轻易被核实。一些工厂或仓库的安全保障也许要低于平均水平，但那是因为这些建筑的特定使用者通常对于安全的要求没有那么高，因为这些建筑的使用者会佩戴头盔或是采取其他安全措施。相应的，当面对这一类特定受众时，法律制度可以放松对安全保障的要求。在涉及消防与安全出口等设施的时候，比起厂房而言，公寓、学校或是办公楼则会面临更严格的安全保障要求。我们理解这些不同的法律要求反映了使用者之间的差异性。
相关利益团体可能会向政府施压以取得更高或更低的安全保障要求。例如，公司可能会承诺在一个新的地方提供就业，但前提是其可以建造不那么符合建筑规范的厂房，而该建筑规范起草时首先考虑的是工厂、重型机械以及成千上万的工人。即使不考虑例外情况，对于大多数建筑和桥梁等建设工程，实行安全保障要求可以取得法律规定的规模效应。如果桥梁或铁路会被很多人使用，并且这些人没有机会选择不同的安全保障(以及相应对价)，那么对于安全保障来说则通常适用集体规则。法律通常会设定一个规定，该规定的内容是由市场或者一些自主机制和相关利益团体制定的。一旦形成对规定的预期并制定规则，就会对违背者产生压力，从而使其遵守规定，法律由此将扩展至整个市场。
考虑到安全保障是被共同消费的，我们不难看出为何如此难以找到最优安全保障的水平。所有的建筑物都可以被建造得更加安全，而当法律制定者在进行成本收益分析时，他们不仅要考虑额外安全措施的技术成本和收益，还要考量应该参考使用人的风险偏好、使用人的生命价值以及使用人的焦虑成本。不难想象法律制定者有充足的理由以设施“平均”使用者的偏好作为参考。这一偏好最接近可获取的人均成本和收益；其次，这是最可能被普通公民或者中间选民问到的问题。
因此，当事故发生或受到质询，在民众了解了未采取的措施之后，我们不难想象会有一半的人会认为没有采取足够的安全措施。在发生事故和伤亡之后，任何事后偏见都会导致对法律效果更加负面和敌对的事后评价。另一方面，如果法律制定者预见这类不满从而提高对安全措施的投资，或是拒绝不符合高安全标准(即高于平均标准)的工程，该高安全标准的实施成本则会抑制大多数公民想要建设的工程。如果因为这类原因而导致安全保障成本太高，进而没能进行工程的建设则会导致效率损失——其本身就可能引起不满，并且会助长市场中安全保障较低的替代品的发展。
此外，即使在一些情况下，事后的迹象表明腐败也是造成事故的原因之一，这也不会影响我们的整体分析思路。本文标题中对食品和桥梁进行对比本身在某种程度上具有讽刺意味，因为在中国发生的一系列桥梁倒塌、和高铁相关的事故以及在地震中倒塌的学校建筑后，腐败问题和领导为了提高施工速度而不当施压的问题被披露出来。然而，客观来讲，中国的高速列车比起其他交通工具来更加安全，并且倒塌的桥梁比起已修建桥梁的总数来说是凤毛麟角。腐败是一个全球性的问题；但是腐败更可能出现在定价、支付等领域，而并不造成质量问题。这是因为如果工程完工后很快出现质量问题，负责建造工程的政府官员将被追责；相反，在定价、支付等领域发生的腐败则很难被发现。如本文第二部分中所述，食品供应链中存在的腐败和欺诈更难被发现，除非问题非常严重，使成百上千的人在非常短的时间内同时受到伤害。
即使没有腐败且有其他技术可供选择，安全保障的成本通常也非常高。而且，我们也不能指望法律规定的安全措施高于一般民众在充分知晓相关情况下对安全的要求。所以，我们这里面临的问题和提供最优公共产品所遇到的问题(包括法律问题)是相似、甚至是相同的：在决策的时候，应该以公共福利最大化为准，还是以中位选民的考虑为准。
2.公众以及私人的安全选择
在一些情况下，法律制定者可能会就最优安全保障的方案而向市场寻求意见。首先，我们考虑对建筑安全的投资。不难理解，即便在市场良好运行的经济体中，法律也会特意要求对安全进行投资——因为一个危险的建筑可能会导致成千上万人的伤亡，而这些人并不能与建筑的拥有者形成可重复的市场关系。侵权责任通常可以激励其中一方采用内化方式解决可能发生在陌生人身上的损害，但是这里可能涉及的责任过大，以至于侵权者几乎不可能有能力赔偿全部损失。因此，在实践中，他们会选择次优的安全保障措施。而缺乏安全措施这一事实可能只有在极端情况下(例如发生失控的人群踩踏、极端天气状况或是地震)才可能被暴露出来。而那些有机会投资安全措施的人在建设过程中可能会低估这些事故，而低估的原因有可能是这些事故发生概率太低，而投资者愿意承担其中包含着的破产的风险；也有可能是因为投资者认为他们可以随后通过卖掉公司或是建筑物而避开法律风险。而且，在建成之后短时间内发生灾难的概率是很低的，因此，我们不难理解为什么在获取信息的成本或者协调的成本足够低的情况下，租户或者建筑物周边的民众会向政府施压要求加强安全监控。
在这里特别提出保险公司要扮演的角色似乎是合情合理的。一个约定在建筑倒塌时偿付责任索赔的保险公司会拥有监控和鼓励各种安全措施使用的技术和知识。保险公司也拥有长期从事本行业的经验与负责任的商誉。因此，政府可以依靠保险市场而非建筑市场来获取信息和施加影响。政府当然可以派监察员到施工现场监控安全以及对升级维护的投资。但政府更应该做的是要求就建筑项目从可靠的保险公司购买保险。
如果保险公司愿意以自己的资本和名誉为这个建筑项目担保，那么政府则可以得出该建筑已有足够安全投资保障的结论。若想要合理依赖私有或国有保险公司，则必须有完备的侵权责任系统，或者具备其他措施保证当损害发生时有强制保险人支付的机制，还必须建立保险公司偿付能力认证制度。如此一来，政府则不需要具备建筑相关的技术和知识，也不需要评估一般公民的偏好或是承受损害的能力。但是，政府必须拥有一个完备公正的侵权以及监管法律体系。如果侵害得不到应有的赔偿，不论是因为腐败或者偿付能力不足还是因为保险公司不可靠，情况则都不容乐观。应该说，政府无须预测或紧跟各种技术的发展，因为这些都可以外包给市场，但是政府必须能够制备好的法律。
在很多国家，一般的建筑物是可以私有的，但是基础设施如桥梁则直接由政府建造。我们不禁要问，桥梁的安全保障投资最优方案会比一般建筑物更容易还是更难选取呢？政府可以雇佣一家声誉优良的造桥公司。但是，通常有某些政治或经济的因素使得政府会雇佣当地公司，而不是那些声名远扬但处于外地的公司。政府也可以自己承诺，当桥梁造成损害时进行偿付。政府还可以购买保险，从而利用保险公司所拥有的关于安全保障的技术和知识。
但在现实中，很少有政府会这么做。这可能是因为政府考虑到如果采用这样的模式，即使在大桥倒塌后相关人员能够取得相应的赔偿，政府还是会遭受到政治方面的损害。政府似乎可以雇佣私人安全保障监察公司，但仍会面临一系列问题：该私人公司是否会期望、是否会愿意为未来可能出现的小概率事件投资安全措施，或投资多少安全措施的问题。此外，由于建筑物是私有的，其拥有者可能会预计到损害可能带来的责任或是破产，因而会采取一些措施来防止损害的发生，但这些可能并不适用于公共桥梁。所以，就责任追究的难易而言，无论是民事还是刑事，我们都有理由认为一个私有建筑物会比公共桥梁具有更好的安全保障投资前景。
1.产品责任
前述关于公共设施安全保障措施的讨论为下面的分析提供了一个比较的基础，还要注意到这些公共设施一般是耐用品。以下将分析更为传统的传统商品市场。在许多法律体系中，如果产品(如汽车)被发现有问题并造成了损害，其生产者需要承担责任。一个运作良好的侵权责任系统会使得生产者比桥梁建造者在安全保障措施上投入更多，因为可能导致桥梁建造者责任的事故概率低且通常很久之后才会发生。生产者经常会辩解损失是由于消费者不当使用产品造成的，但是，随着证据的累积以及更多损害案例指向同一型号产品，要求生产者承担责任并非难事。
汽车是批量生产销售的，其生产者因此可以比较容易追踪供应商，通过合同等手段让供应商承担相应的责任，并要求供应商购买保险以应对随后可能出现的索赔。在伤亡事故发生后，调查者可以掌握详实的信息。他们可以检查事故相关车辆，以及相同型号的其他车辆；事故有目击证人；事故的物理现象是已知的；并且最重要的是汽车的每个零件有序列号或其他记录足以追踪到故障的来源。而在有些事故时突发的个案且无法追踪故障来源的时候，生产者(或是监管者)可以要求在未来进行更完善的记录。核查事实是有代价的，但是消费者愿意为保证证据链或安全链支付对价；当安全措施过于昂贵时，消费者也愿意为保有追究责任的能力而支付对价。当社会变得更富有，消费者自然愿意支付对价以换取更多的安全保障、更完善的记录，以及更强的责任追究能力。举例而言，很大一部分在印度市场销售的汽车是不允许在欧盟、日本或是美国境内公路上行驶的。而这些汽车只是在价格和材料(以及安全保障)组合上“较差”，其他方面并不劣质，但是仍然只有一小部分发达国家消费者在充分了解了这种情况后会购买。
我们在这里想说明的是，获取安全保障投资的最优方案需要一个运行良好的法律制度以及记录系统。这并不一定需要产品安全或技术改进的专业知识。实际上，一个运行良好的法律制度通过对欺诈的打击和惩罚等手段，也会提升消费者所寻求的安全保障水平。该法律制度体系不仅阻止了生产者对于汽车质量作出不实陈述，还确保了生产者对于安全保障功能作出真实陈述。
也就是说，一个消费者如果想要得到拥有安全保障的汽车，他就必须处于上述的具有一定法律监管的经济体系中。因为这一目标只有在一个运行良好的法律制度(即法律)，以及当有足够多的消费者重视安全保障的时候才能实现。无论安全是通过侵权，还是合同责任的施加，抑或是通过政府监管实现，消费者都必须愿意为安全保障支付对价，包括可以追踪到事故和故障源头的记录系统。在原始的经济体中，在建筑发生倒塌事故后，我们很容易让修建者承担责任，就像《汉谟拉比法典》中规定的一样。但随着建筑技术以及建筑耐用年限的增长，最优的安全保障要求一个廉洁的法制系统以及足够追溯到故障源头的信息。这些要求对于批量生产的经济规模较大的产品来说比较容易，因为其经济规模足够大从而可以获得详细的记录数据，并且利于生产者保持良好的名声。
当市场中对于某种程度的安全保障有更多需求、对于投资安全保障有更多信心的时候，便会出现要求几乎所有商品都达到相同安全保障的水准的政治压力。在一些情况下，私有的安全替代产品的存在即表示，市场中有一部分消费者(甚至相当大一部分)愿意并有能力支付安全保障的对价，政府因此会有压力寻求更加有效的安全保障，或者加大此方面的投资。在其他一些情况下，私有市场的创新虽然会增强人们对安全的预期，但仍旧会使得价格下降。
例如，曾有一段时间，虽然没有法律强制要求，人们还是会购买有安全气囊的汽车。这一设施被作为高端汽车市场中的附加“奢侈品”。随着人们逐渐认识了安全气囊的有效性和消费者对安全气囊的极大需求，一些国家的法律制度开始将生产商未安装安全气囊的行为视为过错。许多国家现在均要求汽车必须装置前排的安全气囊。安全保障也可能达到规模效应。一旦有一定数量的汽车配备了安全气囊，安全气囊的成本会下降，而更多的消费者也会希望购买安全保障。如果政府强制要求装配安全气囊，则这些消费者无需再在购买时寻找确认安全气囊。当然，这里的前提是该社会中存在消费者能够信任和依靠的法制系统。当然，有些消费者需要多个气囊，甚至需要后排乘客也配备气囊。因此，在基本安全保障范围之外仍存在市场空间。这个市场反过来会督促政府去考虑“最优安全保障”是什么。由于不同消费者风险控制、偏好、贫富的不同，最优安全保障也不可能有“一刀切”的答案。
在中国，一个重要的问题是：当政府拥有重要产业时，情况会怎样？在一些情况下，比如，当政府运营公立医院时，产品在大体上是类似的，因而消费者面临的安全水平也比较一致。因此，对此更好的类比是桥梁而不是汽车。在一些其他行业，政府更像是一个私人生产者，在不同水平的价格上提供不同的安全保障——虽然最低安全保障标准是其制定的。当安全保障被共同消费时，也许人们不会惊讶于政治压力最终会使政府强制要求安全保障，甚至在私营产业也是如此，例如大部分国家的铁路以及商业航空运输业。我们在这里面临的核心问题是，市场(如在铁路和航空产业中)本来也无法以不同价格提供不同水平的安全保障?
2.食品安全
值得注意的是，一些国家已经建立针对缺陷产品的严格无过错责任法制体系。这些制度首先针对食品以及药品，其后是工业产品，但并没有明显趋势要囊括产品缺陷之外的其他原因或是意外导致的损害。无过错责任规则适用于不合格食品的销售者，责任延伸至产品的生产者。这个模式和本文之前的分析是一致的：生产者有优势购买保险以及记录产品问题，从而保证安全措施的实施。因为问题很可能出在原料而不是加工过程。类似的，传统未加工食品的销售者要么自己种植或养殖产品，要么了解其供应商。在消费时代之前，我们很容易追溯一个坏苹果或是烂肉的来源。此外，传统未加工食品的缺陷很大可能是由过失造成的，无论是在种植阶段还是储藏阶段。
但不幸的是，加工食品所造成的损害要更难追根溯源。这些食品由多种原料加工而成，因而更难追查问题出在哪里。食品加工和汽车不一样，并不是每一种原料都像汽车零件一样有序列号，这也加大了解决问题的难度。对加工食品没有严格控制的国家(如中国、印度)的科学检测表明，很大一部分食品掺假或掺进有毒物质，有时是为了掩盖其他食品问题，有时掺进脂肪或蛋白质原料，还有时候是因为工业污染而没有相应过滤措施所致。即使是在对食品加工链有严格控制的国家，有机食品或其他标识食品也存在类似问题，因为这些食品中被发现有各种杂质，而这些杂质很难被检测到，因而很难跟踪其对于健康的长期影响。
前文的分析解释了我们最初提出的问题：为什么食品没有桥梁或是汽车那么安全可靠。如果没有相应的法律干预或监控，我们很难将某桶存在有毒细菌或者其他有毒物质的问题牛奶和同源的其他牛奶联系起来。而与此不同的是，如果一台事故或问题汽车的零件被怀疑有问题，则我们可以马上检测来自同一流水线的汽车、同一型号的汽车等等，直到确认问题是出在单个零件还是整体组装上。在其他一些可能会造成很多人员损害的产品领域，如飞机、医疗设备，追踪产品生产的过程可能会更加容易。因为这些产品有翔实的记录、零件有序列号，且每一次维修都有记录。
与此形成鲜明对比的是，不同国家的食品供应链是不同的。追寻被污染食品的源头或是何时添加了其他物质是非常困难的。在运输或分销的过程中食品往往会混同(例如会向牛奶或面粉中加入有益的添加剂)。一般一个型号的汽车只由少数几个工厂生产加工，但许多食品(例如牛奶)是由成百上千的工厂生产加工的，一瓶牛奶可能是不同的奶牛在不同日期所产牛奶混合灌装的。奶制品加工厂知道，所有安全的牛奶都是一样的，但是问题牛奶一定不能混入。安全食品是可替代的，只要安全，消费者不会在意喝到的是哪头奶牛产的奶。但是不安全的食品却不像汽车点火器一样容易追踪。
前文关于食品和汽车的比较是围绕具体明显的产品缺陷展开的，于此同时，还存在另外一个问题，即如何确定产品的整体最优安全保障水平。我们需要认识到，安全食品供应是昂贵的。对于一个正在城市化的大国来说，食品生产供应面对的是国内不同收入阶层的消费者，他们对于食品的质量和价格有着不同的偏好。而数量众多的食品供应者对于安全保障的要求也与其他国家市场上的食品供应者有所不同。
例如在美国，在牛奶生产和分销的诸多环节中都需要经过检测。农业合作组织以及商业公司对来自不同农场的牛奶进行检测。对于任何杂质、添加品或污染的发现都会使大量牛奶被立即销毁。此外，污染牛奶的供应者会被禁止在市场中供应牛奶，直到供应食品的安全确有保障。该供应商经过一次如此巨大的损失后会在将来更有动机采取措施来保证自己供应食品的安全。但这一制度的成本是高昂的。当社会变得更富裕时，或当更大规模、更注重安全的牛奶生产商会有更大的话语权，会有更多的监管使得低成本或风险高的牛奶供应商更难进入市场。在美国以及其他很多国家，曾有一段时间，消费者可以选择购买更安全但更贵的牛奶或者更便宜但不太安全的牛奶。但是规模经济、相关利益团体的压力等因素终结了消费者的这种选择。而对于没那么富裕的社会来说，可能人们并不想要同样的食品安全水平。
中国消费者看到对问题牛奶的报道后作出了不同的反应：煮沸牛奶、从境外购买奶粉、减少牛奶摄入，并最终通过超市购买更贵但相对较安全的牛奶。超市保证品质的一个重要措施是对数据的记录保存，以追溯产品的源头。这些信息可以控制添加剂以及违规行为，但是消费者需要对这些信息支付对价。与此相类似地，在印度至少也会存在一个品牌，其从奶牛饲养至超市上架的每个环节都有严格的控制。尽管有相关制度监管，但由于这个市场中的产品普遍含有添加剂或杂质，这就使得更安全牛奶的品牌售价是其他牛奶的两倍。然而，以不同价格为消费者提供不同质量的牛奶会是市场的均衡点，还是会驱使更有效的安全监管规定的形成，目前尚无定论。
一个显而易见的解决方法是让法律制定者不再纠结于最优安全保障水平，因为消费者可以决定他们愿意为安全保障支付多少对价，而市场可以不同价格提供不同安全保障的产品。但是，这个方案有几点值得商榷。
首先，正如前文所述，当大多数消费者选择支付更高的价格以得到更安全的食品时，很可能就会形成法律规定将低质量低价格的产品逐出市场，即使有人还愿意购买这样的产品。这是一个由经济规模效应以及相关利益集团驱使的循环模式。这一模式未必是有效率的，但这是民主选择的结果，因为富人一般有更多的“投票权”。
其次，虽然大多数的选择可能将安全保障的基本水平拉到一定的水平，但市场总可以以额外的价格提供更高水平的安全保障，就像本文前述关于安全气囊的分析。事实上，市场中很少有普通汽车配备额外安全气囊也正说明了这一点，即只有当人们变得更富有、收人更高的时候，他们才会愿意支付额外价格获取更多的安全保障。
最后，当发生公共事件后，消费者更愿意购买成本高但有保障的产品。因为消费者很难对于这些事件再次发生的概率作出正确的判断。一方面，如果一些生产者从掺假牛奶或药品中获利，那么其他生产者便有压力去效仿。而消费者只愿意支付更低的价格，以应对产品掺假的可能性，市场中因此可能会出现“柠檬效应”：针对消费者的这种预期，生产者会倾向于生产更低廉的产品，因此增加掺假的可能性更高。由于这种信息的不对称，所有生产者都会动力去掺假，直到这种产品的市场消失或是一些生产者发现可以使消费者确信产品没有掺假的办法。
而另一方面，新闻可能会夸大市场的现实状况。随着各种通讯更加便利，甚至仅凭互联网本身，都可能使任何事件被放大。也许食品并没有比30年前更不安全，但是信息的传播使得这一问题在今天显得非常严重。当然，也有可能是因为消费者在过去低估了食品安全问题因而使得食品安全未达到理想的标准。在这一思路的引导下，现今发达的通讯会促使监管者(以及市场)为一般消费者提供理想的安全保障水平。
在欧洲、美国和日本，加工食品被严格监控，但其他食品，包括水果、蔬菜、零售商业作物(如葡萄干、坚果、糖以及面粉)，以及其他许多烘焙产品却不受这样严格的控制，这初看起来令人疑惑。如果一罐豆子被发现有问题，美国农业部、原告、卫生部门，以及整个司法系统都可以追查到在哪个环节以及食品的哪个部分出了问题。在这之后会迅速发布警告，消费者便可以通过对比标签确认自己购买的产品是否是问题产品。为什么对于罐装豆子采取如此严格和高成本的管理，但对于苹果或面包的销售还像一百年前一样？即使是最高级的超市中销售的苹果也有可能在中间环节出问题(例如可能会被工人或顾客污染和损坏)。但显然问题的答案还是在记录的追踪上。甚至超市会倾向于从单一供应商处购买苹果，至少是同一种类的苹果，而供应商也倾向于从单一渠道购买苹果。如果一个苹果出了问题，那么市场很容易追查到是哪里出了问题。糕点产品也是一样，消费者通常会记得是从哪里买的面包。
当食品的来源众多并难以追踪时，食品通常会被包装起来，市场可以通过包装的记录追踪来源(干果有时是散装卖的，有时是包装起来卖的)。与此不同的是，食品加工企业常常大规模地加工来源不同的原料。在这个意义上，食品销售者就像汽车生产者，当面临无过错责任的时候，销售者便希望使用可以有效追踪的原料。因此，加工食品基本上都有包装，并被销售者和生产者详细记录以便追踪。在发达经济体中，如果有罪犯(或者恶意竞争者)成心在苹果里下毒或是搞破坏，尤其是同时在不同的店或是全国范围内，则很可能会有强烈的市场或监管反应。如果市场或是监管者认为这种事故的风险过大，那么苹果也会被编号、追踪、包装，使得这些人更难搞破坏。
幸运的是，这种破坏不会给行为人带来什么好处，而且这种行为将面临极高的惩罚，应该很少有人会这样做。目前，市场和法律系统均选择对此避免“过分投资”安全保障(很大程度是因为人们已不愿意为额外的安全保障支付更高的价钱)，这和我们不会去选择通过在每个角落都安插警察的方式去减少犯罪是一个道理。如果消费者愿意为额外的安全保障支付更高的价钱，则他们可以去超市而不是水果摊买水果。这意味着为额外安全保障支付更高价钱在一些国家更普遍一些，因为这些国家中小商贩进入正规超市的壁垒更高。
3.饮用水：共同安全消费和选择消费的结合
在水资源的分配中，以下两个特征是显著的：(1)市场中的群聚效应或临界点(这里最优安全水平如何界定成为一个难题)，以及(2)在法律或政府选择的安全基准水平之上，安全保障作为奢侈品存在。下水管道和供水系统的规模效应、从供水中分离人类和动物排泄物以及工业废物以得到饮用水的需求，使得饮用水成为人类聚居首要的公共消费品。在中国，很多居民购买瓶装水饮用，很多发达国家的居民也这样做。更多的中国居民在饮用自来水之前会将其煮沸。在很多城市，人们在洗澡时需要很小心不让洗澡水进到嘴里(这些洗澡的水是直接来自水龙头的饮用水)。这种做法让人不解。因为购买瓶装水、购买净化过的水、烧开水等所用的时间和金钱成本远远超过了更换水管、安装大规模的净化系统等可以为所有居民消费者提供干净饮用水的成本。一旦相当数量的居民在购买瓶装水，就说明当地已经足够富裕，政府便可以进行安全饮用水投资了。这项投资可能包括新的管道、开发新的更远的水源以便保证饮用水不会被侵蚀，以及在家庭中安装水表。但我们发现在很多城市，虽然已经有大量的人使用各种方法获得干净的水，但当地政府仍然没有进行安全饮用水的投资。
这个现象有两种可能的解释。第一个原因是公共饮用水系统要求在一开始投入大量的成本，包括大量的建设、挖掘以及拆迁。在现有的价值系统中，这项投资的回报是显著的，但这需要很长时间才能收回成本。若把拆迁成本也列入其中，成本就更为可观。所以，我们有理由相信一些老住户可能会反对这项投资，而考虑到这可能造成的混乱，政府也可能把这些人的反对也算到建设成本中，而不是改善后的收益中。同样的理论也适用于公共交通系统，我们也观察到公共交通系统开始建设的时间晚于最佳投资时间。
第二个原因与投资成本分配有关。投资新的饮用水系统的成本会由整个社会承担。但谁从改善的饮水系统中获利更多呢？一方面，购买瓶装水的人会最愿意支付投资新的饮水系统。这些人有能力支付投资成本，并且新的饮水系统可以帮助他们节省买瓶装水以及在路上花费的成本。另一方面，新的饮水系统可以改善节省那些目前没有购买瓶装水的人的健康，从而节省他们的成本。但是从支付意愿(能力)或成本支付来看，未购买瓶装水的人似乎从新的饮水系统中得到的收益并没有那些买瓶装水的人高。
考虑这两类人的存在，我们再来讨论如何支付新的公共饮水系统的成本。水管或是净化设备的成本可以通过按比例税收或使用费来收取。最简单的办法即是按照每升或立方米收取费用。富有的人可能会用更多的水，尤其是用水是按量收费的时候。但是这些富人消费的瓶装水比例更大。因此，按比例收税或使用费可能会使资源被重新分配给富人。只有通过非常极端的累进制税率才能消除这样的影响。此外，考虑新的饮水系统为两类人带来不同的收益，政府也很难找到一个公平的方法来支付新系统的成本。因此，对于政府来说也很难在如何征税以建立新的饮水系统上达成共识。这些问题也解释了在很多地方安装新饮水系统收到的阻力。
需要注意的是，更高安全保障的成本是有可能超过每个居民愿意支付的投资的。这里，公共饮水系统和加工食品以及其他一些情况类似，只有那些不愿承担风险并且有支付能力的人才会选择去负担这样的费用。也许在这种情况下没有一个好的方法可以建立公共饮水系统，政府也无需决定何种程度的安全保障是最优的。这里总的收益(甚至是居民所愿意支付的总和)是超过成本的，但是当市场涉及公共产品私有化或公共融资时，会出现某种市场失灵。在经典理论中，自来水并不是一种公共产品，因为市场有办法排除使用者。但是，自来水管道和过滤设备有规模效应以及其他一些公共产品的特征，即可以排除边际使用者，但是就算加进这些使用者也并不会产生额外的成本。
当一个普通消费者与大型供应商打交道时，此时在保障高端市场食品安全的问题上，法律比政府更为重要。当一个消费者在沃尔玛买到问题牛奶时，沃尔玛的商誉会受到一定的损害。很多国家允许消费者在这种情况下向沃尔玛索赔，要求沃尔玛为问题牛奶承担无过错(或过错)责任。正如之前所述，沃尔玛有动机对其销售的牛奶进行追踪记录，保证牛奶在每个生产和销售环节不会出错。政府也可以要求某种特定的记录方式，这样出问题后可以迅速找到问题原因，并告知消费者以及销售者他们手上的牛奶是否安全。这个系统的成本很高，但是我们发现当社会变得更富裕时，人们愿意为这样的安全措施支付成本。需要注意的是，即使是在牛奶供应链的上游(虽然存在数目众多的奶制品农场供应者)，这个系统也是可以操作的。
但如果消费者是从小店里买牛奶会怎样？小店主可能会冒险，而且就算出了事故申请破产就行了。这样的话，消费者或是政府可能会要求卖家购买保险或通过其他有充足资金的第三方的认证。沃尔玛即可以作为认证方。或者大型消毒厂、卡车公司或其他大型中间商都可以充当认证方的角色。这个中介需要有一定的品牌声誉，就像汽车制造商一样。如果生产商是批量生产产品(包括加工食品)最好的保证人，那么对于农产品和预加工食品等这些发生事故后难以追踪的商品来说，这就需要一个可靠的中间商或零售商来保证责任的落实。如果这些都不现实的话，例如街边的饭馆或是商贩——他们加工来源众多的原料，而且如果出了问题，他们大不了就破产或是一走了之。需要安全保障的富裕消费者则需要依赖当地信息、大品牌，或是政府(或私人)认证的帮助。当经济发展，越来越多的人愿意为降低风险而支付成本，消费者就会指望政府单位对这些小商贩进行检查和认证。多数情况下，要求所有商贩进行认证可以简化消费者的安全检索程序，但是可能会将低端市场的消费者逐出市场。如前所述，认证系统成本很高并且会拉高预加工食品的价格，或者可能要通过税收的方式来实现。
但如果消费者(或纳税人)并没有做好为更高安全保障支付成本的准备，政府应该做点什么呢？最重要的是建立一个可靠廉洁的法律体系。但是，即使没有强制性的要求，自愿检查和认证也可以提供同样的效果。商贩有理由希望自己是安全食品系统的一分子，而政府或其他私人检测服务机构也有理由希望将认证成本降低以吸引更多寻求认证的商贩。在一些国家，对于玩具和一些其他产品即适用这样的自愿认证系统，但这对于食品却从不适用。在富裕的地区，政府强制要求所有商贩都要达到认证的标准。本来的“奢侈品”变成了“必需品”，因为在一些发达的国家，人们几乎不可能购买到认证系统之外的食品。
追踪记录体系以及责任制对于桥梁和汽车来说比食品更加容易实现。在多数情况下，消费者可以选择为额外的安全措施支付更高的价钱，但是随着社会逐渐富裕，政府更倾向于要求更高的强制性安全水平。如果一件商品对于一般消费者来说是不安全的，一般是由以下三个原因中的一个或多个造成的：其一，法制系统不可靠。其二，规模效应难以实现。例如，公共自来水的供应。其三，也是最重要的一点，即不是所有人都像某些地区的富人一样愿意为额外安全措施支付更高价钱。政府需要做的最重要的事是确保其法制体系是可靠的以保障私人或者公共安全认证体系繁荣发展。如果缺乏法律保证，高端市场就会被大型零售商所控制，因为在法律和政治体系发展到一定程度之前，只有这些大型零售商才能够提供产品安全保障。
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